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            食品级大豆蛋白粉的功能特性

            来源:http://www.91xmb.com/news629530.html发布时间:2021/6/9 15:09:00

                食品级大豆蛋白粉之所以能够在食品加工中得到广泛应用,一方面是由于大豆蛋白粉可增加食品的营养价值,口感,风味等,另一方面是能降低生产成本,提高食品加工厂的经济效益。为了能让更多的用户认识到食品级大豆蛋白粉的价值,使食品级大豆蛋白粉能在食品加工等领域快速普及应用。那么,食品级大豆蛋白粉主要具备哪些功能特性呢?

                大豆蛋白质的亲水、亲油性,决定了其具有乳化稳定的性质。蛋白质分子量大,较强的溶解性和吸附能力使其具有粘结性。适用于调整食品的物性。蛋白质分子表面有各种极性基团,极性基团易与水溶性物质结合,非极性基团易与脂溶性物质结合,因此,大豆蛋白具有吸水、吸油双重特性,而且能保持稳定。

                大豆蛋白分子中的极性部位有些是可以电离的,如氨基和经基,这样通过pH值的改变,改变其极性和溶解性。当pH值为0.5时,50%左右的蛋白质被溶解;当体系的pH值达2.0时,约80%的蛋白质被溶解;随着pH值的增加,蛋白质的溶解度降低,直至pH值为4-5的等电点范围内,蛋白质溶解度趋于小值,约为10%。而后,随着pH值的逐渐增加,蛋白质的溶解度再次迅速增加。


                含有80%以上分离蛋白的溶液加热则形成胶凝体,可改善肉制品的硬度、弹性、片性和质构。由于大豆蛋白优良的功能特性,它除了在传统肉制品中的应用,还为创造新食品提供了机会,如用分离大豆蛋白代替脂肪,同时有软化和增嫩的作用,可制作蛋白质含量高达19%而脂肪含量仅3%的香肠。利用大豆蛋白还可以制造多种仿真肉制品。

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